La cuisson sous vide est une manière réfléchie de préparer la viande, le poisson et les légumes.
Le terme vient du français et signifie "sous vide". Cela décrit exactement la méthode : La cuisson sous vide consiste à mettre les ingrédients sous vide et à les préparer au bain-marie ou à la vapeur à basse température. Selon le type d'ingrédients, le processus de cuisson des plats emballés hermétiquement dure entre une et 24 heures environ - et les résultats sont impressionnants. Grâce à la faible chaleur et au processus de cuisson en douceur, vous profitez de saveurs intenses et de nutriments préservés de manière optimale. Nous vous révélons comment cuire des légumes, du poisson et de la viande sous vide.
On savait déjà à la fin du 18e siècle que la cuisson ne nécessitait pas nécessairement des températures élevées, . C'est en 1799 que le physicien Benjamin Thompson a testé pour la première fois une méthode de cuisson à l'air chaud. Pour ce faire, il a placé de la viande dans une machine conçue à l'origine pour sécher les aliments. Surpris, il a constaté au bout de quelques heures que la viande était cuite à point et qu'elle était tout simplement délicieuse.
Il faudra toutefois attendre encore quelques centaines d'années avant que la méthode à faible teneur ne s'impose. À partir des années 1960, la mise sous vide s'est imposée comme méthode de conservation. Au milieu des années 1970, les cuisiniers français et américains ont redécouvert la cuisson sous vide et l'ont perfectionnée.
Depuis quelques années, la cuisson sous vide s'impose de plus en plus dans les ménages privés . Il y a plusieurs raisons à cela : D'une part, il existe sur le marché des appareils pour la cuisson sous vide qui se distinguent par leur simplicité d'utilisation et qui sont faciles à manipuler, même par les amateurs de cuisine. D'autre part, la nouvelle s'est répandue que la cuisson sous vide donne des résultats délicieusement juteux et aromatiques .
La cuisson sous vide ne nécessite que quelques manipulations et un peu de temps. Vous commencez par mettre les ingrédients sous vide, puis vous les placez dans un bain-marie ou dans un cuiseur à vapeur et activez le temps de cuisson souhaité. Vous pouvez maintenant vous détendre confortablement ou vous occuper d'autres tâches culinaires jusqu'à ce que la fin de la cuisson soit atteinte. Dès que les aliments ont atteint leur température à cœur, celle-ci est maintenue constante. Retirez ensuite les ingrédients et dressez-les ou continuez à les transformer.
Peu de chaleur et beaucoup de temps : C'est la formule qui permet d'obtenir des résultats irrésistiblement délicieux lors de la cuisson sous vide. Que vous prépariez des légumes ou de la viande, tous les plats sont réussis à la perfection. Ce n'est qu'un des nombreux avantages qui rendent cette méthode de cuisson si populaire. Vous bénéficiez également de ces points positifs :
Différents ustensiles sont adaptés à la préparation à basse température :
La température centrale ainsi que le temps de cuisson sont déterminants pour les résultats de la cuisson sous vide. De plus, l'épaisseur de la viande et du poissonjoue un rôle. La règle générale pour la cuisson sous vide de la viande est la suivante : Un centimètre nécessite environ une heure de cuisson.
Bon à savoir: Même si les plats restent plus longtemps dans le bain d'eau ou de vapeur, ils sont parfaitement réussis. Une surcuisson n'est en principe pas possible avec la méthode sous vide. Ce qui est plus important, c'est la durée minimale pour que vous puissiez vous réjouir de résultats optimaux. Combien de temps les différents ingrédients doivent-ils être cuits sous vide ? Le tableau fournit une orientation :
| Ingrédient | degré de cuisson souhaité | température à cœur | temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| viande de bœuf | moyennement rare | 50-55 °C | env. 60 min |
| milieu | 55-57 °C | env. 60 min | |
| Medium well | 57-60 °C | env. 60 min | |
| Poulet | - | 70 °C | env. 90 min |
| Viande d'agneau (filet) | Moyen rare | 52-55 °C | env. 40 min |
| milieu | 55-60 °C | env. 40 min | |
| Medium well | 60-65 °C | env. 40 min | |
| Poisson (par ex. saumon) | Vitreux | 38-40 °C | environ 30 min |
| Doux à la fourchette | 45-45 °C | environ 30 min | |
| Ferme | 42-50 °C | environ 30 min | |
| Well done | 46-55 °C | environ 30 min |
Important: Le poulet peut également être cuit sousvide à des températures inférieures à 70 °C. Pour éviter tout risque de salmonelle, il est toutefois conseillé de la faire revenir brièvement à feu vif avant de la servir.
Les temps indiqués se rapportent à des morceaux de viande et de poisson d'un à deux centimètres d'épaisseur. Les qualités plus épaisses nécessitent un temps de cuisson plus long en conséquence.
Vous pouvez également cuire des légumes sous vide - et ce avec les temps de cuisson et les températures à cœur suivants:
| Type de légumes | Température à cœur | Durée de cuisson |
|---|---|---|
| Artichauts | 85 °C | env. 50 min |
| Choux-fleurs | 85 °C | env. 40 min |
| Chicorée | 85 °C | env. 60 min |
| Fenouil | 85 °C | env. 50 min |
| Carottes | 85 °C | env. 60 min |
| Barbe rouge | 85 °C | env. 60 min |
| Asperges (blanches) | 85 °C | env. 75 min |
| Asperges (vertes) | 85 °C | env. 40 min |
| Oignons | 85 °C | env. 50 min |
Avec la cuisson sous vide, les ingrédients cuisent lentement et en douceur. Toutefois, cette méthode ne permet pas de créer des arômes de grillage. Vous les faites apparaître ensuite comme par magie : Si vous souhaitez par exemple cuire des steaks sous vide, saisissez brièvement la viande à feu vif après la cuisson sous vide afin d'activer de délicieux arômes de grillage.
Si vous souhaitez conserver les aliments plus longtemps après la cuisson sous vide, refroidissez-les le plus rapidement possible, par exemple en les plaçant quelques secondes dans de l'eau glacée . Vous stoppez ainsi le processus de cuisson et évitez que les germes ne se multiplient.
La cuisson sous vide est un mode de cuisson qui consiste à placer des aliments sous vide et à les cuire à basse température dans un bain-marie ou à la vapeur.
La quasi-totalité des sortes de viande et de poisson ainsi que de nombreux types de légumes se prêtent à la cuisson sous vide, à l’exception de variétés plus molles comme la tomate. La volaille doit impérativement être bien cuite, notamment en la faisant dorer rapidement à feu vif avant de servir.
Ajoutez de préférence vos herbes aromatiques et épices dans le sac de mise sous vide avant la cuisson afin que leurs arômes se dévoilent parfaitement.
Si vous possédez un four à vapeur qui garantit un contrôle précis de la température, alors c'est possible. Il est important de garantir une chaleur stable et pas trop forte pour permettre une cuisson sous vide optimale.
La cuisson sous vide au cuiseur vapeur est une alternative intéressante au bain-marie. Ici aussi, l’appareil doit pouvoir être réglé de manière précise sur des températures basses.
Pour la cuisson sous vide, vous avez besoin d'un appareil de mise sous vide, de sacs de mise sous vide et d'un appareil pour la cuisson sous vide (four à vapeur, cuiseur vapeur ou thermoplongeur).
La mise sous vide permet de garantir que les aliments sont emballés hermétiquement. Ils ne sont ainsi pas en contact direct avec l’eau ou la vapeur et il n’y a pas de fuite de liquide ou d’arôme. Vous obtenez ainsi des résultats à la fois juteux et aromatiques.
