La cuisson sous vide est une manière lente de préparer la viande, le poisson et les légumes.
Comme son nom l'indique, cette méthode consiste à vider l’air d'un contenant avant de cuire les aliments au bain-marie ou à la vapeur à basse température. Selon le type d'ingrédients, le processus de cuisson des aliments emballés hermétiquement peut durer entre une et vingt-quatre heures. Et les résultats sont impressionnants ! Grâce à la basse température et au processus de cuisson doux, vous profitez d’arômes intenses et de nutriments parfaitement conservés. Nous vous expliquons comment cuire les légumes, le poisson et la viande sous vide.
Depuis le XVIIIe siècle, on sait qu’il n’est pas nécessaire d’atteindre des températures très élevées pour cuisiner. En 1799, le physicien Benjamin Thompson a testé pour la première fois un mode de cuisson à l’air chaud. Pour cela, il a placé de la viande dans une machin originellement conçue pour sécher les aliments. Après quelques heures, il a été surpris de constater que la viande était cuite à point et tout simplement délicieuse.
Il faudra toutefois attendre quelques siècles avant que le mode de cuisson à basse température ne s’impose. À partir des années 1960, la mise sous vide s'est imposée comme méthode de conservation. Au milieu des années 1970, les cuisiniers français et américains ont redécouvert la cuisson sous vide et l'ont perfectionnée.
Depuis quelques années, la cuisson sous vide s’impose de plus en plus dans les foyers des particuliers. et ce, pour différentes raisons : d'une part, il existe sur le marché des appareils de cuisson sous vide qui se distinguent par leur simplicité d'utilisation, même par les cuisiniers amateurs. D’autre part, la nouvelle s’est vite répandue que la cuisson sous vide produisait des résultats incroyablement juteux et aromatiques.
Température basse et cuisson longue : c'est la formule qui permet d'obtenir des résultats délicieux avec la cuisson sous vide. Que vous prépariez des légumes ou de la viande, tous vos aliments seront cuits à la perfection. C'est l'un des nombreux avantages de ce mode de cuisson si populaire. Vous profitez également d’autres points forts :
Différents ustensiles sont adaptés à la préparation à basse température :
La température à cœur et le temps de cuisson sont déterminants pour les résultats de la cuisson sous vide. De plus, l’épaisseur des aliments joue un rôle importanten ce qui concerne la viande. La cuisson sous vide de la viande est soumise à une règle : un centimètre correspond à une heure de cuisson.
Bon à savoir: Même lorsque les aliments restent plongés dans le bain-marie ou dans le cuiseur-vapeur pendant plus longtemps, ils restent parfaits. En principe, le problème de surcuisson n’existe pas avec le mode de cuisson sous vide. Seule la durée minimale est importante pour vous garantir des résultats optimaux. Combien de temps les différents ingrédients doivent-ils être cuits sous vide ? Ce tableau vous donne quelques indications :
| Ingrédient | Degré de cuisson souhaité | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Bœuf | bleu | 50-55 °C | env. 60 min |
| saignant | 55-57 °C | env. 60 min | |
| à point | 57-60 °C | env. 60 min | |
| Poulet | - | 70 °C | env. 90 min |
| Agneau (souris) | saignant | 52-55 °C | env. 40 min |
| rosée | 55-60 °C | env. 40 min | |
| à point | 60-65 °C | env. 40 min | |
| Poisson (par ex. saumon) | translucide | 38–40 °C | env. 30 min |
| tendre | 45–45 °C | env. 30 min | |
| ferme | 42–50 °C | env. 30 min | |
| bien cuit | 46–55 °C | env. 30 min |
Wichtig : Le poulet se prête également à la cuisson sous vide à des températures basses comme 70 °C. Pour éliminer tout risque de salmonelle, il faut toutefois le faire dorer brièvement avant de servir.
Les durées indiquées sont pensées pour des morceaux de viande et de poisson d'une épaisseur d’un à deux centimètres. Les morceaux plus épais doivent être cuits plus longtemps.
Vous pouvez également cuire les légumes sous vide – en suivant les temps de cuisson et températures à cœur suivants:
| Variété de légumes | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Artichaut | 85 °C | en. 50 min |
| Chou-fleur | 85 °C | env. 40 min |
| Endive | 85 °C | env. 60 min |
| Fenouil | 85 °C | env. 50 min |
| Carotte | 85 °C | env. 60 min |
| Betterave rouge | 85 °C | env. 60 min |
| Asperges (blanches) | 85 °C | env. 75 min |
| Asperges (vertes) | 85 °C | env. 40 min |
| Oignons | 85 °C | env. 50 min |
La cuisson sous vide lente permet de préserver les ingrédients. Toutefois, cette méthode ne permet pas de créer des arômes de grillé. Mais vous pouvez y remédier en un tour de main : Si vous souhaitez cuire des steaks sous vide, faites brièvement dorer la viande sur feu vif après la cuisson sous vide pour lui conférer de savoureux arômes grillés.
Si vous souhaitez conserver vos aliments plus longtemps après la cuisson sous vide, faites-les refroidir rapidement, en les plongeant quelques secondes dans l’eau glacée. Vous interrompez ainsi le processus de cuisson et éviter la prolifération de germes.
La cuisson sous vide est un mode de cuisson qui consiste à placer des aliments sous vide et à les cuire à basse température dans un bain-marie ou à la vapeur.
La quasi-totalité des sortes de viande et de poisson ainsi que de nombreux types de légumes se prêtent à la cuisson sous vide, à l’exception de variétés plus molles comme la tomate. La volaille doit impérativement être bien cuite, notamment en la faisant dorer rapidement à feu vif avant de servir.
Ajoutez de préférence vos herbes aromatiques et épices dans le sac de mise sous vide avant la cuisson afin que leurs arômes se dévoilent parfaitement.
Si vous possédez un four à vapeur qui garantit un contrôle précis de la température, alors c'est possible. Il est important de garantir une chaleur stable et pas trop forte pour permettre une cuisson sous vide optimale.
La cuisson sous vide au cuiseur vapeur est une alternative intéressante au bain-marie. Ici aussi, l’appareil doit pouvoir être réglé de manière précise sur des températures basses.
Pour la cuisson sous vide, vous avez besoin d'un appareil de mise sous vide, de sacs de mise sous vide et d'un appareil pour la cuisson sous vide (four à vapeur, cuiseur vapeur ou thermoplongeur).
La mise sous vide permet de garantir que les aliments sont emballés hermétiquement. Ils ne sont ainsi pas en contact direct avec l’eau ou la vapeur et il n’y a pas de fuite de liquide ou d’arôme. Vous obtenez ainsi des résultats à la fois juteux et aromatiques.
Le fonctionnement de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide nécessite uniquement quelques étapes et peu de temps. Commencez par mettre les ingrédients sous vide, plongez-les dans un bain-marie ou placez-les dans un cuiseur-vapeur et prévoyez le temps de cuisson souhaité. Vous pouvez alors vous détendre tranquillement ou vous occuper d’autres tâches en cuisine en attendant que le temps de cuisson soit écoulé. Dès que les aliments ont atteint la température à cœur souhaitée, cette température est maintenue à un niveau constant. Sortez ensuite les ingrédients et servez-les ou bien poursuivez la préparation.