La cottura sottovuoto è il modo ponderato per cucinare carne, pesce e verdure.
Il termine proviene dal francese e significa “sotto vuoto”. Questo descrive esattamente il metodo: con la cottura sottovuoto si sigillano gli ingredienti sottovuoto e si preparano a bagnomaria o a vapore a basse temperature. A seconda del tipo di ingredienti, il processo di cottura degli alimenti in confezione ermetica dura da una a 24 ore circa, e i risultati sono impressionanti. Grazie al calore ridotto e al processo di cottura delicato, si possono gustare sapori intensi e sostanze nutritive conservate in modo ottimale. Vi consigliamo come cuocere sottovuoto verdure, pesce e carne.
Il fatto che per cucinare non sono richieste temperature necessariamente elevate, si sapeva già alla fine del 18° secolo. Il fisico Benjamin Thompson testò per la prima volta nel 1799 una tecnica di cottura con l’aria calda. Inserì della carne in un apparecchio che era stato ideato in origine per l'essiccazione degli alimenti. Sorpreso, constatò dopo qualche ora che la carne era cotta alla perfezione e il sapore era semplicemente delizioso.
Prima che il metodo di cottura a bassa temperatura si affermasse, tuttavia, dovettero passare ancora alcuni secoli. A partire dagli anni '60, la cottura sottovuoto si è affermata come metodo di conservazione e a metà degli anni '70 gli chef francesi e americani hanno riscoperto e perfezionato la cottura sottovuoto.
Da alcuni anni la cottura sottovuoto si è imposta sempre più anche nelle case private. Questo è avvenuto per diversi motivi: da un lato, esistono sul mercato apparecchi per la cottura sottovuoto che si caratterizzano per la loro semplicità d'uso e che possono essere facilmente utilizzati anche da appassionati di cucina dilettanti. Dall’altro si è diffusa la voce che la cottura sottovuoto dia risultati meravigliosamente succulenti e saporiti.
La cottura sottovuoto richiede solo pochi semplici gesti e un po’ di tempo. In primo luogo si sigillano gli ingredienti sottovuoto, quindi si cuociono a bagnomaria o in una vaporiera e si attiva il tempo di cottura desiderato. A questo punto potete rilassarvi od occuparvi di altre attività di cucina fino al termine del tempo di cottura. Non appena gli alimenti hanno raggiunto la loro temperatura interna, questa viene mantenuta in modo costante. Infine rimuovete gli ingredienti e serviteli o lavorateli ulteriormente.
Meno calore e più tempo: questa è la formula che garantisce risultati irresistibilmente deliziosi con la cottura sottovuoto. Che si tratti di verdure o di carne, tutte le pietanze saranno cotte alla perfezione. Questo è solo uno dei numerosi vantaggi che rende così popolare questa tecnica di cottura. Potete approfittare anche di questi vantaggi:
Diverse apparecchiature sono adatte alla preparazione con calore ridotto:
La temperatura interna e il tempo di cottura sono determinanti per i risultati della cottura sottovuoto. Inoltre, lo spessore del cibo da cuocere, che sia carne o pesce, ha lasua importanza. La regola d’oro per la cottura sottovuoto della carne è: un centimetro di spessore necessita di circa un’ora di cottura.
Buono a sapersi: anche se i cibi restano in acqua o nel bagno di vapore più a lungo risultano perfetti. La cottura eccessiva con il metodo sottovuoto non è possibile in linea di principio. È più importante la durata minima per poter ottenere risultati ottimali. Per quanto tempo dovrebbero cuocere sottovuoto i diversi ingredienti? Questa tabella aiuta ad orientarsi:
| Ingrediente | Grado di cottura desiderato | Temperatura interna | Tempo di cottura |
|---|---|---|---|
| carne di manzo | cottura media/al sangue | 50-55 °C | ca. 60 min. |
| cottura media | 55-57 °C | ca. 60 min. | |
| cottura media/ben cotta | 57-60 °C | ca. 60 min. | |
| carne di pollo | - | 70 °C | ca. 90 min. |
| carne di agnello (filetto) | cottura media/al sangue | 52-55 °C | ca. 40 min. |
| cottura media | 55-60 °C | ca. 40 min. | |
| cottura media/ben cotta | 60-65 °C | ca. 40 min. | |
| pesce (ad es. salmone) | traslucido | 38–40 °C | ca. 30 min. |
| tenero | 45–45 °C | ca. 30 min. | |
| consistente | 42–50 °C | ca. 30 min. | |
| ben cotto | 46–55 °C | ca. 30 min. |
Importante: il pollo si può cuocere sottovuoto anche alla temperatura ridotta di 70 °C . Per evitare il pericolo di salmonella, andrebbe comunque scottato brevemente a fuoco alto prima di essere servito.
Le indicazioni del tempo si riferiscono a pezzi di carne e pesce dello spessore di uno o due centimetri. Un maggiore spessore richiede un corrispondente tempo di cottura più lungo.
Potete cuocere sottovuoto anche le verdure con i seguenti tempi di cottura e temperature interne:
| Tipi di verdura | Temperatura interna | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| carciofi | 85 °C | ca. 50 min. |
| cavolfiore | 85 °C | ca. 40 min. |
| cicoria | 85 °C | ca. 60 min. |
| finocchio | 85 °C | ca. 50 min. |
| carote | 85 °C | ca. 60 min. |
| barbabietola rossa | 85 °C | ca. 60 min. |
| asparagi (bianchi) | 85 °C | ca. 75 min. |
| asparagi (verdi) | 85 °C | ca. 40 min. |
| cipolle | 85 °C | ca. 50 min. |
Cuocere gli ingredienti sottovuoto in modo lento e delicato. Tuttavia, questo metodo non produce il sapore di arrosto. Questo viene creato in seguito: se desiderate cuocere sottovuoto delle bistecche, scottate brevemente a fuoco alto la carne dopo la cottura sottovuoto, per attivare il gustoso sapore di arrosto.
Se volete conservare più a lungo i cibi dopo la cottura sottovuoto, raffreddateli il più rapidamente possibile, ad esempio, immergendoli per alcuni secondi in acqua ghiacciata. In questo modo si interrompe il processo di cottura e si impedisce la proliferazione dei germi.
La cottura sottovuoto è un metodo di preparazione in cui i cibi vengono sigillati sottovuoto e cotti a una bassa temperatura interna a bagnomaria o con l’utilizzo del vapore.
È possibile cucinare sottovuoto praticamente tutti i tipi di carne e pesce, oltre a molti tipi di verdure.Tra le eccezioni vi sono soltanto le verdure morbide come i pomodori.Il pollame deve essere sempre ben cotto, ad esempio scottandolo brevemente a fuoco vivo prima di servirlo.
Erbe aromatiche e spezie si mettono idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi. idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi.
È possibile se avete un forno a vapore con controllo preciso della temperatura.Per una cottura sottovuoto ottimale sono importanti un calore stabile e basse temperature.
La cottura sottovuoto nella vaporiera è una popolare alternativa al bagnomaria.Anche qui vale la regola:l'apparecchio deve consentire basse temperature ed essere controllabile con precisione.
Per la cottura sottovuoto avete bisogno di un apparecchio per sottovuoto, con i relativi sacchetti e un apparecchio per cuocere sottovuoto (forno a vapore, vaporiera o circolatori per sottovuoto).
Il sottovuoto garantisce che gli alimenti siano confezionati ermeticamente.Non vengono in contatto con l'acqua o il vapore e non fuoriescono né liquidi né aromi.Così avrete cibi succosi e aromatici.
