Met zijn gevarieerde en innovatieve keuken wordt San Sebastián beschouwd als het centrum van de Baskische gastronomie. Dit is niet alleen te merken aan de hoge dichtheid van restaurants met Michelinsterren. In dit artikel lees je wat de culinaire hoogstandjes in de stad, die ook deel uitmaakt van de etappe van de Baskische Tour de France van 2023, zo bijzonder maakt.
Als je ooit in San Sebastián in Noord-Spanje bent geweest, zul je je zeker de heerlijke warme of koude hapjes herinneren die bekend staan als "pintxos" in de Baskische stad. In bijna elke bar kun je bijvoorbeeld sneetjes brood krijgen belegd met kleine lekkernijen en bijeengehouden met tandenstokers.
Of het nu met paprika, kaas, aioli of chorizo is - de bijna eindeloze selectie pintxos laat niets te wensen over. Pintxos, belegd met vis of zeevruchten zoals garnalen, kabeljauw of tonijn, spelen een speciale rol in Donostia, zoals San Sebastián ook wel wordt genoemd. Maar Franse ingrediënten zoals foie gras belanden ook op de beroemde sneetjes brood.
De sterke invloed van de Franse keuken op de culinaire scene in San Sebastián kan enerzijds worden verklaard door de geografische nabijheid van Frankrijk en anderzijds door het politieke verleden van Baskenland. In de 19e eeuw, tijdens de Napoleontische oorlogen, stond de stad onder Franse heerschappij.
Er zijn verschillende restaurants met Michelinsterren in San Sebastián. Dit resulteert in een actieve concurrentiedynamiek die wordt aangestuurd door sterke concurrentie. Fine dining is ook sterk beïnvloed door de Franse (haute) keuken - bijvoorbeeld als het gaat om het bereiden van fijne sauzen of het maken van verfijnde desserts.
Bekende restaurants zoals de "Arzak" of de "Mugaritz" worden gerund door avant-garde chef-koks. Elena Arzak, die veel heeft geleerd van haar vader en kookicoon Juan Mari Arzak uit de jaren 70, richt zich in haar restaurant op creativiteit en traditie. Voor haar zijn lokale en seizoensgebonden ingrediënten de voorwaarde voor een geslaagd samenspel van smaken en texturen. De olijven die vaak voor tapas worden gebruikt, worden bijvoorbeeld schokbevroren met vloeibare stikstof zodat ze smelten in de mond.
Er is nog steeds een levendige culturele uitwisseling tussen de Franse en Spaanse Basken. In het Baskisch Culinair Centrum (BCC) werken ze bijvoorbeeld nauw samen op culinair niveau en koken ze samen op BORA-toestellen. De School voor Gastronomie werd opgericht in 2011 en heeft sindsdien het architecturale stadsbeeld van San Sebastián vormgegeven. De BCC biedt opleidingen en bijscholingsprogramma's voor aspirant-koks en werkt aan onderzoeksprojecten.
Daarnaast organiseren meer dan honderd gastronomische verenigingen, bekend als "Sociedades Gastronómicas", gratis kookavonden met verschillende lokale chef-koks en bijeenkomsten van mensen die geïnteresseerd zijn in koken. Deze kookverenigingen worden gefinancierd door donaties.
Het belang van de keuken in San Sebastián wordt ook weerspiegeld in de vele voedselfestivals die hier regelmatig plaatsvinden - zoals de "San Sebastián Gastronomika" of de "Semana Grande", waarbij de beste pintxos van de stad worden gekozen. Nog een belangrijk evenement dit jaar: De Tour de France, die onder andere door Baskenland trekt. Een geweldige kans voor een bezoek aan de kookmetropool van Noord-Spanje.
