15 Kg falsches Rinderfilet
2 Stück Gemüsezwiebel
3 Stück Karotten
0,5 Stück Sellerie
1 Esslöffel Rapsöl
800 ml trockener Rotwein
300 ml Aceto Balsamico
400 ml Wasser
2 Zweig Rosmarin
10 Stück Wacholderbeeren
4 Blatt Lorbeer
10 Stück Pimentkörner
6 Stück Gewürznelken
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
300 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne (ersatzweise Hafersahne)
80 g Polentagrieß
40 g Parmesan
30 g Butter
3 Esslöffel Ahornsirup
Rindfleisch von Fett und Sehnen befreien. Zwiebel, Karotten und Sellerie gegebenenfalls waschen und schälen. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Einen großen Topf mit 1 EL Rapsöl erhitzen und das Gemüse darin 5 Min. anrösten. Mit Wein, Essig und Wasser ablöschen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, mit den Gewürzen hinzufügen und 15 Min. köcheln lassen. Den Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und das Fleisch hineingeben. Das Fleisch für 3 Tage im Kühlschrank kaltstellen.
Zutaten
15 Kg falsches Rinderfilet, 1 Stück Gemüsezwiebel, 3 Stück Karotten, 0,5 Stück Sellerie, 1 Esslöffel Rapsöl, 800 ml trockener Rotwein, 300 ml Aceto Balsamico, 400 ml Wasser, 2 Zweig Rosmarin, 10 Stück Wacholderbeeren, 4 Blatt Lorbeer, 10 Stück Pimentkörner, 6 Stück Gewürznelken
Nach 3 Tagen das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtupfen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Gemüsezwiebel schälen und klein schneiden. Einen großen, ofenfesten Topf bei großer Hitze erwärmen, das Olivenöl hineingeben und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten.
Zutaten
1 Stück Gemüsezwiebel, 1 Esslöffel Olivenöl
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Zwiebel hineingeben und 2 Min. anbraten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Min. mitrösten. Das Ganze mit dem Beiz-Sud aufgießen und das Rindfleisch wieder hineinlegen. Den Topf abdecken und im Ofen für ca. 2–3 Std. garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 85 Grad haben und weich sein, wenn man mit dem Messer hineinsticht.
Zutaten
1 Esslöffel Tomatenmark
Inzwischen Brühe und Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Polenta unter ständigem Rühren hineingeben, erneut einmal aufkochen und 10 Min. quellen lassen. Den Parmesan fein reiben und mit der Butter unter die Polenta rühren.
Zutaten
300 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne (ersatzweise Hafersahne), 80 g Polentagrieß, 40 g Parmesan, 30 g Butter
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.
Zutaten
3 Esslöffel Ahornsirup
Die Polenta auf vier Tellern verteilen, den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce zur Polenta servieren.
1641
36.31 g
114.71 g
113.1 g
