Weihnachtsgans mit Kroketten und Rotkraut

Gänseklein entnehmen, Gans längs halbieren und Rückenknochen entfernen.

Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mischen, Gänsehälften damit einreiben und mit Beifuß und Thymian in einen BORA QVac Beutel geben.

Mit dem BORA QVac vakuumieren und 24 Stunden bei 65°C im Sous-Vide-Wasserbad garen, anschließend abkühlen.

Zutaten

1 Stück Gans, 15 g Salz, 0,5 TL Pfeffer (gemahlen), 0,33 TL gemahlener Kreuzkümmel, 6 g Beifuß, 3 Zweig Thymian

Rotkraut in Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mind. 2 Std. marinieren.

Zutaten

1,6 kg Rotkraut, 4 Stück Äpfel, 4 Stück Gewürznelken, 80 g Preiselbeermarmelade, 200 ml Rotwein, 20 g Salz, 80 ml Apfelessig, 80 ml Zitronensaft

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Lauch waschen, halbieren und ähnlich groß schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Gänseklein und ausgehackten Gänserücken in den Topf geben und kräftig anbraten. Sobald das Fleisch Farbe bekommt, alle restlichen Zutaten hinzufügen.

Zutaten

450 g Zwiebeln, 450 g Knollensellerie, 550 g Karotten, 250 g Lauch, 4 Zweig Liebstöckel, 2 Zweig Rosmarin, 3 Zweig Thymian, 2 Zweig Beifuß, 30 ml Sonnenblumenöl, 20 g Zucker, 1 Stück Gewürznelke, 1 Stück Piment, 10 g Salz, 1 Prise Pfeffer (gemahlen)

Tomatenmark und Preiselbeeren hinzufügen und anbraten.

Mit Rotwein ablöschen, bis auf die Hälfte einreduzieren. Mit Fond aufgießen.

Bei kleiner Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen.

Zutaten

40 g Tomatenmark, 150 g Preiselbeeren, 500 ml Rotwein, 1,5 l Gemüsefond

Butter in einer Pfanne erhitzen und verteilen. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Zwiebeln anschwitzen.

Mariniertes Rotkraut zugeben und mit Fond aufgießen. Rotkraut bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

Zutaten

150 g Zwiebeln, 80 g Butter, 200 ml Gemüsefond

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Min. weich kochen.

Zutaten

5 g Salz, 700 g Kartoffeln (mehligkochend)

Wasser abgießen und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Ei trennen. Das Eiklar für weitere Rezepte im Kühlschrank aufbewahren.

Butter und Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren. Mehl zugeben und verkneten. Mit Gewürzen abschmecken.

Zutaten

20 g Butter, 1 Stück Ei, 2 EL Weizenmehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 1 Prise Muskat (gemahlen)

Semmelbrösel, Mehl und Eier in drei separate, tiefe Teller geben. Eier mit einer Gabel leicht verquirlen.

Aus dem Kartoffelteig 16 birnenförmige Kroketten formen.

Kroketten nacheinander in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und kurz abtropfen lassen. Anschließend in den Semmelbröseln wenden und leicht andrücken.

Spaghetti in 2 cm lange Stücke brechen. Gewürznelken unten an die Knödel als "Blütenrest“ und Spaghetti-Stücke als "Stiel" oben einstecken.

Zutaten

2 Stück Eier, 100 g Semmelbrösel, 2 EL Weizenmehl (Type 550), 4 Stück Spaghetti, 16 Stück Gewürznelken

Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn wenn an einem Holzspieß Bläschen aufsteigen. Alternativ kann die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer auf 170°C überprüft werden. Die Hitze bei Bedarf regulieren.

Kroketten nach und nach 3 – 5 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen.

Zutaten

300 ml Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 250°C Oberhitze mit Grillfunktion vorheizen.

Die Gans auf ein Backblech legen und ca. 10–15 Min. im Ofen grillen, bis die Haut kross ist.

Fond aus dem Vakuumierbeutel zur Sauce geben. Sauce durch ein Passiertuch in einen Topf streichen und aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (gemahlen)

Gans portionieren und zusammen mit Kroketten und Rotkraut auf Tellern anrichten. Sauce separat servieren.