Oie de Noël accompagnée de croquettes et de chou rouge

Retirer les abats d’oie et couper l’oie en deux dans le sens de la longueur, hacher les os du dos. Mélanger le sel, le poivre et le cumin dans un bol, en frotter vigoureusement les moitiés d’oie puis placer le tout dans un sac de mise sous vide. Laver l’armoise et le thym, les essorer puis les placer également dans le sac de mise sous vide et mettre le tout sous vide. Faire cuire au bain-marie sous vide à 65 °C pendant 24 h puis réfrigérer immédiatement.

Ingrédients

1 pièces Oie, 15 G sel, 0,5 cuillère à café poivre fraîchement moulu, 0,33 cuillère à café cumin moulu, 6 G Armoise, 3 Branche thym

Couper le chou rouge en lamelle, peler les pommes, les épépiner puis les couper en dés. Mélanger le tout avec les clous de girofle, la confiture d’airelles, le vin rouge, le sel, le vinaigre de cidre et le jus de citron puis faire mariner pendant au moins 2 h. Préparer le chou rouge dans l’idéal au moins un jour à l’avance avec l’oie.

Ingrédients

1,6 kg Chou rouge, 4 pièces Pommes, 4 pièces Clous de girofle, 80 G Airelle rouge (confiture), 200 ml vin rouge, 20 G sel, 80 ml vinaigre de pomme, 80 ml jus de citron

Peler les oignons, le céleri et les carottes puis les couper en dés de taille moyenne. Couper le poireau en deux, le laver soigneusement puis les couper de la même manière. Laver les herbes et les essorer. Faire chauffer une grande casserole à feu vif. Placer l’huile, les abats d’oie et les os hachés dans la casserole chaude et les faire griller à feu vif. Une fois que la viande a coloré, ajouter les légumes, les épices et les herbes aromatiques.

Ingrédients

450 G Oignons, 450 G Céleri, 550 G Carottes, 250 G Poireau, 4 Branche Livèche, 2 Branche romarin, 3 Branche thym, 2 Branche Armoise, 30 ml Huile de tournesol (ou huile de colza), 20 G sucre, 1 pièces Clou de girofle, 1 pièces Grain de piment, 10 G sel, 1 Une pincée de poivre (moulu)

Une fois que les légumes sont grillés, ajouter le concentré de tomates et les airelles puis poursuivre la cuisson. Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Arroser ensuite de bouillon. Laisser mijoter le tout à feu doux pendant environ 2 h.

Ingrédients

40 G concentré de tomates, 150 G Canneberges, 500 ml vin rouge, 1,5 Litres Fond de légumes

Peler les oignons, les émincer en fines lamelles puis les faire blondir dans le beurre. Ajouter le chou mariné et son jus puis arroser de bouillon. Faire cuire sans couvercle à feu moyen jusqu’à obtenir la consistance souhaitée puis maintenir au chaud.

Ingrédients

150 G oignons, 80 G beurre, 200 ml Fond de légumes

Pendant ce temps, perler les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les faire ramollir dans l’eau salée. Égoutter, les laisser tiédir puis les passer au presse-purée et laisser refroidir. Incorporer le beurre et le jaune d’œuf à la purée, ajouter la farine puis assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Pétrir la purée jusqu’à obtenir une pâte.

Ingrédients

5 G sel, 700 G pommes de terre (chair farineuse)

Ingrédients

20 G beurre, 1 pièces œuf, 2 Cuillère à soupe farine de blé, 1 Une pincée de sel, 1 Une pincée de poivre (moulu), 1 Une pincée de muscade (moulue)

Battre deux œufs dans une assiette creuse. Verser la chapelure et le reste de farine dans deux autres assiettes creuses. Former 16 poires avec la pâte aux pommes de terre puis les paner : les enrober d’abord de farine puis les tremper dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Bien presser la chapelure. Casser les spaghettis. Insérer les clous de girofle en bas de la « poire » en guise de pistil et les morceaux de spaghetti pour la tige.

Ingrédients

2 pièces œufs, 100 G chapelure, 2 Cuillère à soupe Farine de blé (type 550), 4 pièces spaghettis, 16 pièces Clous de girofle

Faire chauffer l’huile dans une casserole haute à environ 170 °C. Frire les poires de pommes de terre pendant 3-5 min selon leur taille. Les retirer du feu, les laisser égoutter sur de l’essuie-tout et les maintenir au chaud.

Ingrédients

300 ml huile de tournesol

Activer la fonction grill du four et le préchauffer à 250 °C. Placer l’oie cuite sous vide sur une plaque de cuisson et la faire griller au four pendant environ 10-15 min jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Pendant ce temps, ajouter le jus du sac de mise sous vide à la sauce. Filtrer la sauce avec un tissu d’étamine au dessus d’une casserole et la faire chauffer à nouveau. La lier si besoin avec de la fécule, saler et poivrer. Couper l’oie en deux puis dresser sur des assiettes préchauffées avec les pommes de terre Williams et le chou rouge. Servir la sauce séparément.

Ingrédients

1 Une pincée de sel, 1 Une pincée de poivre (moulu)