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Oie de Noël accompagnée de croquettes et de chou rouge

et farandole d’accompagnements

    1D 5h 30min

    difficile

Ingrédients

8 Portions
  • 2 branche Armoise

  • 6 g Armoise

  • 80 g Beurre

  • 550 g Carottes

  • 16 pièce Clous de girofle

  • 450 g Céleri

  • 2 c. à s. Farine de blé (type 550)

  • 200 ml Fond de légumes

  • 30 ml Huile de tournesol (ou huile de colza)

  • 450 g Oignons

  • 250 g Poireau

  • 80 g airelle rouge (confiture)

  • 20 g beurre

  • 150 g canneberges

  • 100 g chapelure

  • 1.6 kg chou rouge

  • 1 pièce clou de girofle

  • 4 pièce clous de girofle

  • 40 g concentré de tomates

  • 0.33 c. à c. cumin moulu

  • 2 c. à s. farine de blé

  • 1.5 L fond de légumes

  • 300 ml huile de tournesol

  • 80 ml jus de citron

  • 4 branche livèche

  • 1 pincée muscade (moulue)

  • 1 pièce oie

  • 150 g oignons

  • 1 pièce piment

  • 3 pincée poivre (moulu)

  • 0.5 c. à c. poivre fraîchement moulu

  • 4 pièce pommes

  • 700 g pommes de terre (chair farineuse)

  • 2 branche romarin

  • 50 g sel

  • 2 pincée sel

  • 4 pièce spaghettis

  • 20 g sucre

  • 6 branche thym

  • 700 ml vin rouge

  • 80 ml vinaigre de pomme

  • 1 pièce Œuf

  • 2 pièce œufs

    Allemagne, Europe

    volaille, plat de viande

    Dioxyde de soufre/sulfites, céleri, Lait, Œufs, Blé contenant du gluten

    fructose, histamine, alcool, Sucre, Lactose, Gluten

    Sac de mise sous vide, , presse-purée, Tissu d’étamine

Préparation

  • Faire cuire l’oie

    Retirer les petits morceaux d'oie, couper l'oie en deux dans le sens de la longueur et retirer les os du dos.

     

    Mélanger le sel, le poivre et le cumin, frotter les moitiés d'oie avec ce mélange et les mettre dans un sac BORA QVac avec l'armoise et le thym.

     

    Mettre sous vide avec le BORA QVac et cuire pendant 24 heures à 65°C dans un bain d'eau sous vide, puis refroidir.

  • Ingrédients

  • 1 pièce oie, 15 g sel, 0,5 c. à c. poivre fraîchement moulu, 0,33 c. à c. cumin moulu, 6 g Armoise, 3 branche thym

  • Préparer le chou rouge

    Couper le chou rouge en lanières.

     

    Peler les pommes, les épépiner et les couper en dés.

     

    Mélanger avec le reste des ingrédients et laisser mariner pendant au moins 2 heures.

  • Ingrédients

  • 1,6 kg chou rouge, 4 pièce pommes, 4 pièce clous de girofle, 80 g airelle rouge (confiture), 200 ml vin rouge, 20 g sel, 80 ml vinaigre de pomme, 80 ml jus de citron

  • Préparer la sauce

    Eplucher les oignons, le céleri et les carottes et les couper en dés. Laver le poireau, le couper en deux et le tailler en taille similaire. Laver les herbes et les essorer.

     

    Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Mettre les morceaux d'oie et le dos d'oie haché dans la casserole et les faire revenir vigoureusement. Dès que la viande commence à colorer, ajouter tous les autres ingrédients.

  • Ingrédients

  • 450 g Oignons, 450 g Céleri, 550 g Carottes, 250 g Poireau, 4 branche livèche, 2 branche romarin, 3 branche thym, 2 branche Armoise, 30 ml Huile de tournesol (ou huile de colza), 20 g sucre, 1 pièce clou de girofle, 1 pièce piment, 10 g sel, 1 pincée poivre (moulu)

  • Préparer la sauce

    Ajouter le concentré de tomates et les airelles et faire revenir.

     

    Mouiller avec le vin rouge, faire réduire de moitié. Compléter avec du bouillon.

     

    Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.

  • Ingrédients

  • 40 g concentré de tomates, 150 g canneberges, 500 ml vin rouge, 1,5 L fond de légumes

  • Cuisiner le chou rouge

    Faire fondre le beurre dans une poêle, puis l’étaler. Eplucher les oignons, les couper finement et les faire suer.

     

    Ajouter le chou rouge mariné et verser le fond. Faire cuire le chou rouge jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

  • Ingrédients

  • 150 g oignons, 80 g Beurre, 200 ml Fond de légumes

  • Faire cuire les pommes de terre

    Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

     

    Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille égale et faites-les cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

  • Ingrédients

  • 5 g sel, 700 g pommes de terre (chair farineuse)

  • Préparer la pâte

    Vider l'eau et presser les pommes de terre à travers un presse-purée.

     

    Casser un œuf. Stocker le blanc d’œuf au réfrigérateur pour d’autres recettes.

     

    Incorporer le beurre et les jaunes d'œufs à la masse de pommes de terre. Ajouter la farine et pétrir. Assaisonner avec des épices.

  • Ingrédients

  • 20 g beurre, 1 pièce Œuf, 2 c. à s. farine de blé, 1 pincée sel, 1 pincée poivre (moulu), 1 pincée muscade (moulue)

  • Former les croquettes

    Mettre la chapelure, la farine et les œufs dans trois assiettes creuses distinctes. Battre légèrement les œufs à l’aide d’une fourchette.

     

    Former des croquettes en forme de poire avec la pâte de pommes de terre.

     

    Tourner les croquettes une par une dans la farine, les passer dans la masse d'œufs et les laisser égoutter brièvement. Les passer ensuite dans la chapelure et les presser légèrement.

     

    Casser les spaghettis en morceaux de 2 cm de long. Insérer les clous de girofle en bas des quenelles comme "reste de fleur" et les morceaux de spaghetti en haut comme "tige&#34 ;.

  • Ingrédients

  • 2 pièce œufs, 100 g chapelure, 2 c. à s. Farine de blé (type 550), 4 pièce spaghettis, 16 pièce Clous de girofle

  • Faire frire des croquettes

    Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. La graisse est suffisamment chaude lorsque des bulles apparaissent lorsqu’on trempe une brochette en bois. Il est également possible de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre adapté, qui doit indiquer 170 °C. Réguler la température si besoin.

     

    Faire frire les croquettes au fur et à mesure pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.

  • Ingrédients

  • 300 ml huile de tournesol

  • Préchauffer le four

    Préchauffer le four à 250°C, chaleur supérieure avec fonction gril.

  • Griller l'oie

    Déposer l'oie sur une plaque de cuisson et la faire griller au four pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

  • Assaisonner la sauce

    Ajouter le fond du sachet sous vide à la sauce. Passer la sauce à travers un passe-plat dans une casserole et porter à ébullition.

     

    Assaisonner de sel et de poivre.

  • Ingrédients

  • 1 pincée sel, 1 pincée poivre (moulu)

  • Présentation

    Couper l'oie en portions et la dresser sur des assiettes avec les croquettes et le chou rouge. Servir la sauce séparément.

Valeur nutritive par portion

kcal

3035.62

Blanc d’œuf

126.09 G

Huiles/graisses

235.04 G

Glucides

93.57 G

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