Rehbraten

Den Ofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Rehkeule von Fett, Sehnen und Silberhaut befreien. Karotten und Sellerie waschen und schälen, Zwiebeln schälen und alles in walnussgroße Stücke schneiden. Einen Bräter bei großer Hitze erwärmen, die Hälfte des Butterschmalzes hineingeben und das Reh von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im restlichen Butterschmalz 10 Min. anrösten, bis es Farbe bekommt.

Zutaten

1.5 Kg Rehkeule, 100 g Karotten, 0.5 Stück Sellerie, 2 Stück Gemüsezwiebeln, 2 Esslöffel Butterschmalz

Die Temperatur des Kochfelds etwas herunterstellen, Tomatenmark dazugeben und 2 Min. anrösten. Rotwein, Essig und Fond aufgießen, Gewürze dazugeben und das Reh hineinlegen, sodass es von allen Seiten mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Reh abgedeckt 2,5–3 Std. im Ofen garen.

Zutaten

2 Esslöffel Tomatenmark, 700 ml trockener Rotwein, 50 ml Aceto balsamico, 1 Liter Wildfond, 15 Stück Wacholderbeeren, 10 Stück Pimentkörner, 8 Stück Gewürznelken, 10 Stück schwarze Pfefferkörner, 2 Teelöffel Meersalz

Rosenkohl waschen, dunkle Blätter und Strunk entfernen und halbieren. Sobald das Reh fertig ist, eine große Pfanne mit  Butterschmalz bei mittlerer Hitze erwärmen und den Rosenkohl darin 8–10 Min. knusprig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten

700 g Rosenkohl, 2 Esslöffel Butterschmalz

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Sud durch ein Sieb in einen großen Topf passieren und bei großer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Mit Cranberrys, Sojasauce, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit Stärke abbinden. Die Fleischscheiben in die Sauce geben und mit geröstetem Rosenkohl servieren.

Zutaten

3 Esslöffel Cranberrys (aus dem Glas), 1 Teelöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Speisestärke