Muslos de ganso

Precalentar el horno a 160 grados con calor arriba y abajo. Pelar las cebollas y picarlas en dados grandes. Lavar y pelar las zanahorias y el apio y cortarlos también en trozos grandes. Lavar muy bien el puerro y cortarlo en aros. 

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200 g Cebollas, 100 g Zanahorias, 100 g Apio, 100 g Puerro

Frotar la piel de los muslos de ganso con la mitad de la sal. Llevar al asador las verduras con el vino blanco, el caldo de ave, la sal restante y los demás condimentos. Colocar los muslos con la piel hacia abajo, de forma que queden cubiertos por el líquido hasta al menos la mitad de su grosor.

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4 pieza Muslos de ganso (de 350–400 g cada uno), 2 cda. Sal marina, 200 ml Vino blanco, 2 l Caldo de ave, 3 g Ajenjo, 4 hoja Laurel, 1 pizca Pimienta (molida)

Asar durante 3 h, volteando los muslos tras aproximadamente un tercio del tiempo. Tras otra h, volver a voltear, y voltear por última vez al llegar a los últimos 15 min para dejar la piel crujiente.

Lavar las chirivías, pelarlas y cortarlas en dados de 1 cm. Dorar la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio durante unos 5–8 min, hasta que adquiera cierto aroma a fruto seco.

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500 g Chirivías, 80 g Mantequilla

Poner las chirivías en una cazuela mediana, llenarla con agua hasta la mitad y agregar sal. Cocer las chirivías a fuego medio durante aprox. 15 min, hasta que estén tiernas. Escurrir el líquido sobrante, agregar la bebida de almendras, la mantequilla dorada, la sal, la pimienta y la nuez moscada y triturar todo con una batidora de brazo hasta obtener una crema homogénea. Mantener caliente.

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1 pizca Sal marina, 100 ml Bebida de almendras, 1 pizca Pimienta (molida), 2 pizca Nuez moscada recién rallada

Pelar las chalotas y cortarlas en aros finos. Lavar las ciruelas, cortarlas a la mitad y retirar los huesos. En una sartén grande, calentar aceite de oliva a fuego medio. Rehogar las chalotas y las ciruelas durante 2–3 min. Agregar el jarabe de arce, caramelizar ligeramente y regar con el vinagre y el oporto. Lavar el romero, escurrirlo con unas sacudidas, agregarlo junto con todas las especias y llevar a ebullición suave durante 5 min. Mezclar el almidón con un poco de agua y ligar con ello la salsa.

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2 pieza Chalotas, 400 g Ciruelas, 1 cdta. Aceite de oliva, 2 cda. Sirope de arce, 50 ml Vinagre de vino tinto, 100 ml Oporto, 2 ramita Romero, 2 pieza Anís estrellado, 4 pieza Clavos de olor, 1 pizca Sal marina, 1 pizca Pimienta (molida), 1 cdta. Almidón alimenticio

Servir los muslos de ganso con el puré de chirivía y las ciruelas al oporto.